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憧れの旅館・ホテル

八泉　精進料理

８月は精進料理が楽しめる月である。
精進料理といっても永平寺にみられるようなものではなく、普茶料理といって中国式の料理である。
出汁も鰹は使わず、昆布だけ。そして食材から出る味だけである。
期待に胸を膨らませ訪れた。常連と思しき客達で賑わっていた。

生け花はすでに秋の風情。

大将と女将である。
夫唱婦随、とても素晴らしいコンビネーションで客を楽しませてくれる。

酒はいつものように立山。

「胡麻豆腐」。
普通は胡麻を炒って作るらしいが、生のまま使うとのこと。
胡麻の香りはわずかであるが、あっさりとした味は素晴らしい。
出汁は昆布のみ。

「雲片」。
椎茸・蓮根・百合根・南瓜・人参・絹さや・きくらげ・松の実を使う。
吉野葛でとろみをつける。お供えの野菜を細かく切って作ったのが始まりとのこと。

「飛竜頭」。
具は懐石料理と変わらないが、出汁はまったく使っていないとのこと。

「菊の花」。
懐石料理に出るものと変わらない。

「鰻蒲焼」。

蒲焼の断面を見たもの。
皮は湯葉。境は海苔。身はおろした山芋である。

「八寸」。
右端は、葡萄に黄粉をまぶしたもの。
左の赤いのは、梅干である。甘く味付けしてある。
皿は、蓮の花を模してある。

「揚物」。
右の緑色をしたのは、青柚子の皮の揚げたもの。柚子の香りがほのかにしていた。ほろ苦さを楽しむ。
南瓜は煮たものを揚げていた。
上の揚物は マッシュポテトで具をくるんであった。
下ごしらえが凄いと思う。
裏漉し作業で首が痛くなったと、大将が笑っていた。

「椀物」
鱧椀である。
鱧は新蓮根の擂りおろし。
焼き茄子。
緑色のものは、オクラの擂りおろしである。

「御飯」。
松茸御飯。走りである。残念ながら外国産。

「水菓子」
黄桃と無花果。とても甘い黄桃であった。
氷にも香りと味付けがしてあった

香りの高いお煎茶であった。

普茶料理に嵌ってしまった。
これから毎年８月には通うことになりそうである。

お土産（ちりめん山椒）の箱と袋。
箱は鳥獣戯画。袋は京都の東山の風景。
素晴らしいと思う。我々夫婦の感性と同じなのである。それだからやめられない。

精進料理ではないお客もいるからと、こっそり出してくれました。
精進料理のシリーズなので書かない約束だったのですが、あまりに美味しかったので、ほとぼりが冷めたころに、ここへもこっそりと出すことにしました。

鮎の塩焼きを入れた籠です。出てきた時には煙が立っていました。
鮎は保津川のものだそうです。

丸ごと食べました。蓼酢なんかはもちろん不用です。
今年の鮎はこれで最後だそうです。これ以降は皮が硬くなって駄目とのこと。

鮪のづけとコハダの一口寿司。
いつもながら、一口寿司は滅茶苦茶旨い。感激の味です。
皿も素晴らしい。

２００８年８月上旬訪問